“求求你别这么点”兼职员工叫苦……滚烫如熔岩的“熔岩拿铁”会毁了风味[吃货揭秘]

近日，社交媒体上咖啡馆老板和兼职员工发布的评论引人关注。随着适合喝热拿铁的季节到来，咖啡馆忙碌起来，不少人诉苦称，在蒸汽机前打发热牛奶并不容易。这也意味着，越来越多消费者开始选择拿铁。冷得瑟瑟发抖时走进咖啡馆，喝上一口加入热牛奶的咖啡，感觉全身都暖和起来——大家应该都体验过吧？

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冬季气温大幅下降，咖啡馆里选择热饮的消费者也会增加。据称，其中偶尔也有人会要求咖啡“热到像熔岩一样”。不过，拿铁饮品似乎很难满足这样的要求。本期《吃货揭秘》将通过星巴克、途尚咖啡、Paul Bassett、Terra Rossa这4家高端及精品咖啡品牌，探究拿铁温度背后的秘密，以及“好喝的拿铁”应该具备什么条件。

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据业内人士15日透露，冬季拿铁消费的增长可以从数据中得到印证。

从途尚咖啡的咖啡拿铁销售数据来看，2025年11月至2026年1月的平均销售额，比2025年2月至10月的相关平均销售额高出约19%。Paul Bassett也表示，在天气转冷的冬季（11月至次年1月），咖啡拿铁销量较年均水平高出约10%。星巴克表示，单看咖啡拿铁，季节差异并不明显；但从包含咖啡拿铁在内的蒸汽牛奶拿铁品类整体来看，冬季（11月至次年1月）的销售额占比高于其他季节。

冬季成为拿铁饮品的销售旺季，关键在于作为主要原料的蒸汽牛奶。蒸汽牛奶含有脂肪和蛋白质，能够暖身，也能带来饱腹感，因此冬季消费者似乎更愿意选择它。它入口顺滑，暖意也能持续较长时间；近来，各种搭配糖浆或粉料的季节限定饮品也让消费者的味蕾得到满足。而蒸汽牛奶的温度对此有很大影响。

我们调查了4个品牌制作拿铁时所使用的蒸汽牛奶温度标准。星巴克表示，通常将蒸汽牛奶温度控制在66至77度。这是根据专用设备确定的、能够呈现最佳口感的温度；根据消费者的选择，“少热一些”设为54度，“更热一些”则设为77度。途尚咖啡将打奶温度控制在60至70度。Paul Bassett和Terra Rossa则表示，制作拿铁饮品时会将牛奶加热至65度。

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再来与热美式咖啡作比较。星巴克和Terra Rossa将热美式咖啡的温度控制在90至95度，途尚咖啡为80至90度，Paul Bassett为85度。也就是说，大多数情况下，热美式咖啡的温度比拿铁所用蒸汽牛奶高约15至30度。

考虑到牛奶的蛋白质、乳糖等成分，各家企业会采用不同的温度设定，让牛奶与浓缩咖啡充分融合，同时凸显牛奶的顺滑和甜味。一位业内人士指出：“牛奶加热到适宜温度以上，会损害其本身的风味，还可能产生腥味；同时，牛奶中的蛋白质会进一步凝结，口感会变得水而不够浓郁，反而让人觉得寡淡。”

基于上述原因，4家企业均表示，即使到了冬天也不会提高蒸汽牛奶的温度，全年都会保持相同的温度。不过，如果消费者要求温度再高一些，部分企业会根据具体情况，将蒸汽牛奶加热至70至80度后提供。

拿铁的味道不仅受牛奶温度影响，也与使用哪种牛奶有关。星巴克、途尚咖啡和Terra Rossa使用与乳制品企业共同开发的特制牛奶；Paul Bassett则表示，使用其关联企业每日乳业的产品。

各家特制牛奶的特点应该有所不同。星巴克表示：“我们使用脂肪含量符合自家标准的特制牛奶，标准是普通牛奶脂肪含量达到3.3%。”途尚咖啡则称，使用根据配方优化的牛奶，以充分展现咖啡豆的风味和特点。Terra Rossa也解释说：“我们的选择标准是，牛奶与浓缩咖啡混合后，是否仍能清晰地呈现拼配咖啡本身的风味。”

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如今，各家企业提供的牛奶已不再局限于一种。除了普通牛奶，还会考虑消费者的不同喜好，提供低脂、脱脂、豆奶、燕麦奶、无乳糖奶等多种选择。不过业内人士表示，喝咖啡拿铁时，事实上比起低脂或脱脂牛奶，更推荐普通牛奶，因为其脂肪含量相对较高，更能体现牛奶特有的醇香和甜味。

说到这里，大家可能会好奇“好喝的拿铁”究竟是什么样的。各家企业都在努力为消费者提供心目中最好的咖啡拿铁。我们询问了4家企业，“好喝的拿铁”需要具备哪些条件。

星巴克强调：“最重要的是把蒸汽牛奶做好。拿铁中牛奶的比例高于浓缩咖啡，因此，表面泛着光泽、口感顺滑的奶泡，以及能喝出甜味的蒸汽牛奶，决定了拿铁的味道。在这方面，咖啡师的用心和技巧发挥着重要作用。”途尚咖啡、Paul Bassett和Terra Rossa则提到了咖啡与牛奶的协调性。途尚咖啡表示：“如果选择美式咖啡的消费者追求清爽的咖啡味，那么咖啡拿铁就应该让咖啡和牛奶彼此不掩盖对方的味道与香气，同时呈现顺滑、醇香的风味。”

Paul Bassett表示：“优质原料、最大程度发挥各种原料特点的制作方法，以及原料之间的协调性都很重要。即使咖啡再好，如果牛奶风味不足，也很难凸显咖啡本身的魅力；反过来，即使牛奶品质很好，如果咖啡的味道和香气无法与之协调，也做不出好喝的拿铁。”Terra Rossa解释说：“一杯拿铁中咖啡和牛奶的比例要恰当，同时还要掌握打出细腻顺滑牛奶质地的技巧，并保持适宜的温度。”

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寒冷天气已经到来，早晨最低气温降至零度以下。建议大家这个周末去咖啡馆，点一杯符合自己口味、暖身又饱腹的热咖啡拿铁。

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