执菜刀58年的Hou Deokjuk，首本著作没有菜谱[Kim Huiyun的书边]

by Kim Heeyun

Published 30 Oct.2026 15:27(KST)

Updated 30 Oct.2026 15:37(KST)

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首次在韩国推出佛跳墙、首位出身厨师的新罗酒店高管……辉煌履历背后的“做事之道”
"责任感属于员工，责任由领导承担"……77岁师傅谈“基本”

一位手握中式菜刀58年的厨师出版了首本著作。然而，书中没有菜谱。无论是首次将粤菜高级滋补菜“佛跳墙”引入韩国的秘诀，还是让酒店中餐厅跃居顶尖的烹饪心得，都鲜有提及。取而代之的是这样一句话：员工需要有“责任心”，而最终的“责任”由身为领导者的自己承担。厨师 Hou Deokjuk（77岁）多年从厨后真正想谈的，归根结底不是美食，而是对待工作的态度。

出版随笔集《论基本》的中餐大师、厨师 Hou Deokjuk，29日在首尔中区方济各会馆举行的记者会上介绍书中内容。韩联社供图

29日，在首尔中区方济各会馆接受采访时，Hou Deokjuk解释出版首本随笔集《论基本》的缘由时称：“我只想写下近60年来工作的经历和故事。”话题转向米其林星级，他便谈起老主顾；聊到参加电视节目，他又回到了厨房。他还说：“厨师守在厨房里，是最基本的。”这番出自名厨之口的“基本”，普通得甚至有些平淡。

说出这句平常的话，他花了58年。

Hou Deokjuk的履历，在很大程度上与韩国酒店中餐的发展史重叠。他年幼时失去父母，1968年进入联合国中心酒店厨房工作。之后他辗转半岛酒店，并赴日本学习粤菜，1977年成为新罗酒店中餐厅“八仙”的创始成员。1987年，他首次在韩国推出佛跳墙；1994年，他成为首位出身厨师的新罗酒店高管。在新罗酒店工作42年后，他仍未退休。如今，他依然在首尔安巴萨德普尔曼酒店中餐厅“Hobin”的厨房掌勺。

有趣之处，恰恰在于“高管 Hou Deokjuk”。他回忆说，仅凭熟练运用菜刀和炒锅，无法长久做自己想做的菜。成为主厨和组织负责人后，他必须学会现场语言之外的经营语言。他需要与其他部门沟通，也接受了一个事实：要持续做好菜，组织就必须取得成果。厨师的基本功不再止于味道，而是延伸到了人与组织。

奈飞综艺节目《黑白大厨：料理阶级战争2》中的一幕。在团队竞赛中，他没有倚仗资历和权威，而是与后辈分工合作、默默贡献力量。这一表现播出后引发热议，被称为“Deokjukjeok Sago”。奈飞供图

因此，《论基本》列出的四项内容也与烹饪技巧相去甚远：韧劲、方向感、好奇心和人与人之间的关系。要坚持，但不能不辨方向地坚持；即使熟悉了，也要持续保持好奇；归根结底，一个人什么也做不了。他说：“速度可以提高效率，却不能取代基本功。”这句话流露的与其说是多年一线工作的无奈，不如说是源自经验的警醒。它更接近于：技术可以速成，但厨师无法速成。

今年，公众通过《黑白大厨：料理阶级战争2》发现的所谓“德竹式思维”，其实并非新塑造出来的人设。看到这位拥有半个多世纪资历的名厨不推辞后辈的工作、主动退让一步，人们感到惊讶；但对 Hou Deokjuk 来说，这不过是厨房里沿袭已久的秩序。他在书中写道，如果一个人只顾着冲在前面，那就只是“他一个人的料理”，而不可能成为“我们的料理”。

仅用温和来形容他也不够。Hou Deokjuk表示，如果结果不好，工作就无法继续。因此，他不会回避对后辈说必要的逆耳之言。不过，责任的界限十分明确。实务人员应当对自己的工作怀有责任心，但他强调：“责任由身为领导者的我来承担。”用时下的话来说，这与其说是温和的领导力，不如说更接近一种相当传统的师傅伦理。

他的态度中也融入了对变化的看法。20世纪70年代曾赴日本学习新式中餐的他，年过七旬仍对陌生领域充满好奇。他在书中写道：“只有尝试那些不习惯、让人感到陌生的事，才能与后辈并肩前行。”坚守基本，并不意味着固守旧有做法。恰恰相反，只有先有自己的核心，才能判断什么该改变、什么该保留。