原以为只有大叔们爱吃……年轻人却迷上这款别致美食，它面临消失危机？[美味故事]
日本秋田县特产Iburigakko
为应对暴雪，用炉灶烟气熏干的腌萝卜
受年轻人关注……焕新成为别致甜点
日本有一种带着烟熏香气的腌萝卜，名为 Iburigakko，也称 Iburizuke，是当地特产。产自本州东北地区秋田县的 Iburigakko 呈现出仿佛被烟熏焦的褐色，凭借独特风味，不仅成为受欢迎的下酒菜，也作为搭配奶酪等西式食物的别致甜点受到喜爱。
用烟熏萝卜制成的独特特产
Iburigakko是一种用萝卜腌制而成的腌萝卜。不过，与我们常吃的黄色腌萝卜不同，它呈现出仿佛被熏黑的褐色。制作时，先用热烟将萝卜彻底熏干，再用米糠、盐、糖等腌制。它和普通腌萝卜一样酸甜可口，口感爽脆，同时又融入了熏制食品特有的苦味与烟熏香气，形成奇妙的风味。
秋田县为何会开始制作烟熏腌萝卜？据日本 Iburigakko 推广协会介绍，秋田县以晚秋至冬季种植芜菁的时节常常遭遇早雪而闻名。制作腌萝卜需要将萝卜放在干燥的户外晾晒，但秋田县天气恶劣，根本来不及晾干萝卜。
过去没有冰箱等蔬菜储藏设备，农家若没有干萝卜，就无法储备足以熬过冬天的食物。秋田县的农民想出了一个办法：用室内炉灶的烟熏烤芜菁，使其干燥。于是，烟熏腌萝卜 Iburigakko就此诞生。Iburigakko振兴委员会自豪地称，这是“蕴含着母亲们不向冬日严寒和暴雪屈服的智慧的食物”。
从长辈的下酒菜摇身变为甜点
20世纪以来，随着冷藏技术的发展，人们已没有必要特意制作 Iburigakko，但由于不少爱好者迷上了这种烟熏腌萝卜的独特风味，订单始终不断。秋田县开始出现专门制作和销售 Iburigakko的工匠。
过去，Iburigakko一度被视为长辈们爱吃的地方特产，如今反而受到年轻人的关注。首先，它独特的“烟熏味”与威士忌等烈性西方酒类十分相配。介绍 Iburigakko的当地农家也会将其推荐为搭配洋酒、日本酒等饮用的下酒菜。
与此同时，将厚厚的奶油奶酪夹在两片薄切 Iburigakko之间的甜点，也就是俗称的“Iburi Sand”，同样人气爆棚。Iburi Sand在TikTok、Instagram、X等当地用户使用的社交媒体上广泛传播，引发热议，如今已声名远扬，甚至在韩国也有人尝试制作。一些韩国网上商城甚至直接将 Iburigakko与奶油奶酪搭配成套销售。
迎来第二个黄金期……工匠却难觅传人
Iburigakko刚刚迎来第二个黄金期，讽刺的是，秋田县农家制作的 Iburigakko却面临逐渐消失的危机。这是日本食品监管日益严格以及农家长期存在的老龄化问题共同造成的。2024年修订的日本《食品卫生法》要求小规模食品生产者也达到较高的卫生标准，却给以家庭手工业为主的 Iburigakko工匠带来了巨额额外生产成本。
然而，最迫切的问题是，没有年轻工匠接替传统 Iburigakko制作工匠的工作。2022年，Iburigakko振兴协会对秋田县300名农民进行问卷调查，其中40%的工匠表示“难以继续制作腌萝卜”。
据称，当时工匠大多已年过七旬，拥有继承人的工匠寥寥无几。当地政府正与农家合作，竭尽全力保护 Iburigakko文化，包括建立共用制作中心，并为求职青年提供学徒机会。
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