“牛排等150道菜随便吃”美国最大自助餐连锁为何不亏本

美国物价高企，外出就餐的负担加重。一家大型自助餐连锁品牌却以约2万韩元的价格提供包括牛排在内的无限量餐食，其“盈利秘诀”受到关注。秘诀并非大量供应廉价食物，而是精细核算每道菜的成本、顾客剩下的食物，甚至每15分钟的需求量。

当地时间26日，《华尔街日报》介绍了美国最大自助餐连锁品牌Golden Corral的经营之道。该品牌运营约350家门店，不仅分析顾客吃了什么，还分析顾客剩下了什么。Tripadvisor供图

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当地时间9月26日，《华尔街日报》介绍了美国最大自助餐连锁品牌Golden Corral的经营之道。该品牌运营约350家门店，不仅分析顾客吃了什么，还分析顾客剩下了什么。其晚餐自助餐价格因门店等因素而异，约为15.99至18.99美元。顾客支付约2万韩元，便可不限量享用西冷牛排等约150种餐食。

乍看之下，顾客吃得越多，餐厅似乎亏得越多。但Golden Corral最警惕的不是“吃得多的顾客”，而是“被丢弃的食物”。该公司首席执行官Lance Trenary解释称，如果食物制作不到位，顾客剩下这些食物后又去取其他餐食，最终会推高食材成本。他强调，“不能欺骗顾客”，保持餐食品质是无限量供应模式的核心。

Golden Corral分别核算平均约150道菜品的成本，但并不会把高成本菜品藏在后面、只将低成本菜品摆在前面，而是将高、低成本菜品搭配摆放，组成一餐。例如，在成本相对较高的虾旁边摆放炸玉米面团球和薯条；在肉糜卷周围摆放土豆、肉汁和四季豆等。

Golden Corral分别核算平均约150道菜品的成本，但并不会把高成本菜品藏在后面、只将低成本菜品摆在前面，而是将高、低成本菜品搭配摆放，组成一餐。Tripadvisor供图

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这种摆放方式引导顾客自然地将不同菜品搭配装盘，减少需求集中于某种高价食材的情况。随着牛肉价格飙升，Golden Corral还开发了新的替代菜品，近期在菜单中加入了带骨炸猪肋排，其成本约为西冷牛排的40%。这项策略旨在促使部分顾客转而选择猪肉，以抑制整体食材成本上涨。

自助餐厅一次制作过多食物也是问题。食物长时间放在保温台上，品质会下降；顾客若觉得不好吃，可能将其剩下，再取用其他菜品。Golden Corral的加盟店利用过往销售数据等，按每15分钟计算所需餐食量。相比一次性大量烹制，门店更倾向于持续制作足够顾客食用的餐食。

出于同样的原因，自助餐厅供应的餐食约有80%在店内烹制，以保持食物的新鲜度和品质稳定，减少食物浪费。Tripadvisor供图

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出于同样的原因，自助餐厅供应的餐食约有80%在店内烹制，以保持食物的新鲜度和品质稳定，减少食物浪费。Golden Corral的食材成本约占营收的38%，高于一般餐饮企业。尽管如此，无限量供应模式仍能运转，原因之一在于人工成本。顾客自行取餐，门店无需像普通餐厅那样配备大量服务员。

该公司的目标是将水电燃气费、租金等其他成本控制在营收的约10%。各门店的客流量也受到严格监控。Lance Trenary表示，对部分租金等成本较高的门店而言，每周顾客只要减少约500人，盈利能力就可能受到显著影响。归根结底，无限量供应并非靠每位顾客赚取高额利润，而是需要持续吸引大量顾客，更接近“薄利多销”的生意。据悉，部分热门门店的年营收可达700万美元（约98亿韩元）。2020年，受新冠疫情期间室内营业限制影响，Golden Corral的营收骤降逾一半，此后已大幅恢复。

单独收费的饮料也是提高盈利能力的重要手段。Golden Corral以约3.20美元的价格出售可续杯的碳酸饮料等。据悉，大多数顾客会选择付费饮料，而非免费饮用水。不过，门店不允许顾客将无限量供应的餐食打包带走。Lance Trenary解释称，如果连打包也不限量，维持盈利将“非常困难”。顾客在店内能吃下的食物自然有上限，但一旦允许打包，这种限制便会消失。

换言之，食物一旦离开门店，Golden Corral就不再采用无限量供应模式。顾客在店内可以按需取餐，外带餐食则有明确标价。Golden Corral官网也将相关商品列为有别于店内无限量餐食的“To Go”外带商品。

自助餐厅一次制作过多食物也是问题。食物长时间放在保温台上，品质会下降；顾客若觉得不好吃，可能将其剩下，转而取用其他菜品。图片与报道具体内容无关。Pixabay供图

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近期，美国餐饮业重新关注的不只是Golden Corral，无限量供应菜品本身也再度受到瞩目。市场研究机构Datassential的数据显示，休闲餐饮企业中仅约13%提供无限量供应菜品，但53%的消费者表示对这类活动感兴趣。该机构的社交媒体分析还显示，2025年提及“自助餐”和“无限量供应”的帖子同比增加30%。

分析认为，物价上涨推高了外出就餐的价格，而支付固定金额后便可按需享用餐食，对消费者具有吸引力。餐饮业研究机构Technomic的数据显示，美国大型餐饮连锁企业2026年上半年推出了150项无限量供应活动，约为2021年的4倍。

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无限量供应模式的关键，终究不是盼着顾客少吃，而是通过自助取餐降低人工成本、搭配高低成本菜品分散需求、准确预测需求以减少浪费，同时依靠饮料等获取额外收入。尤其是2026年，美国牛肉价格、人工成本和柴油价格均上涨，Golden Corral的不少供应商开始收取燃油附加费，进一步加重餐饮企业的成本负担。Lance Trenary也表示，2026年的经营环境“充满挑战”，公司正努力至少维持现有水平。

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