“咕嘟冒泡或会炸裂” 播放量500万的外国人“玻璃瓶辛奇”引担忧

一名外国人将辛奇装满玻璃瓶进行发酵的视频播放量突破500万次，引发网络热议。有人担忧，辛奇发酵产生的气体可能导致玻璃瓶破裂。辛奇中产生气泡属于正常发酵过程，但若将没有排气口的容器完全密封，内部压力可能升高，因此需加以注意。

近日，一名用户在社交媒体发布了一段自己装入玻璃瓶的辛奇剧烈发酵的视频。发布者写道：“这是经过2.5天后成功制成的辛奇的样子和声音”，“商店购买的辛奇通常缺少这种气泡感。”截至4日，该视频播放量约为530万次。发布者此前还介绍自己制作的辛奇，称：“有人喜欢辛奇吗？我大约每年会做一次大量来吃。”

一名外国人将辛奇装满玻璃瓶进行发酵的视频播放量突破500万次，引发网络热议。与此同时，有人担忧辛奇发酵产生的气体可能导致玻璃瓶破裂。社交媒体截图提供

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视频中尤其引人注目的是，装有辛奇的玻璃瓶内不断上升的气泡。对此，韩国网友纷纷担忧称：“应该转移到塑料容器中”，“如果持续密封，某一刻可能会变成‘辛奇手榴弹’。”实际上，该帖不仅在韩国，也在日本社交媒体被转发，引发争论。

对此，发布者反驳称：“看来玻璃瓶确实让大家很担心”，“我每天都会排气，有时一天还会做很多次。这也不是我第一次制作。”他接着解释称，会根据周围温度平均发酵辛奇约6至9天。针对另一名用户质疑常温发酵方式，他表示，发酵温度约为华氏65至70度，即摄氏18至21度左右。他还称，放入冰箱后发酵会停止。

那么，视频中辛奇“咕嘟咕嘟”冒泡是否属于危险信号？首先，气泡本身很难视为辛奇变质的证据。美国明尼苏达大学推广部说明，在蔬菜乳酸发酵过程中，乳酸菌会将糖转化为乳酸并释放二氧化碳，因此发酵液中会产生气泡。也就是说，视频中的气泡也可能出现在正常的辛奇发酵过程中。不过，网友担心的所谓“辛奇手榴弹”并非毫无根据。

弗吉尼亚理工大学的食品安全资料建议，由于发酵蔬菜会持续产生二氧化碳，若密封玻璃瓶内积聚气体，压力可能升高至危险程度，因此应使用能够排气的容器。研究也证实了辛奇发酵过程中实际会产生大量气体。佐治亚理工学院研究团队发表于2023年英国皇家学会期刊的研究显示，将辛奇放入密封玻璃容器中发酵后，仅一天便观察到体积显著增加及形成二氧化碳气泡的现象。

发酵蔬菜会持续产生二氧化碳，密封玻璃瓶内一旦积聚气体，压力可能升高至危险程度，因此建议使用可排气的容器。社交媒体供图

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研究团队分析称，传统陶瓮的微细孔隙会将发酵过程中产生的二氧化碳持续排至外部。与密封玻璃容器不同，陶瓮相当于一种“被动式排气装置”。《华盛顿邮报》2023年介绍该研究时也报道称，陶瓮的微细孔隙具有将辛奇发酵期间产生的二氧化碳排出至外部的特性。

明尼苏达大学明确列出，家庭发酵蔬菜可使用的食品级容器除塑料和陶瓷外，也包括玻璃。不过，若使用玻璃瓶，建议配备可调节容器内部氧气和二氧化碳浓度的气锁（airlock）装置。视容器情况而定，也可能需要暂时打开盖子，排出积聚二氧化碳的所谓“放气”（burping）操作。

由美国农业部研究人员等参与制定的发酵蔬菜安全指南，以辛奇为例提出，可在约20摄氏度下发酵最多两天，或在5摄氏度以下发酵3至4天。尤其在食品安全的关键管理标准方面，该指南强调，与其单纯设定发酵时间，更应确认酸碱值是否持续下降至4.6以下。

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该研究还提到，辛奇等白菜发酵食品的适宜发酵温度约为18摄氏度。因此，发布者所称的18至21摄氏度本身难以视为异常发酵温度。不过，他所称的6至9天，较该指南示例中的约20摄氏度发酵时间明显更长。实际安全性和发酵程度不仅取决于温度，还会受到盐浓度、卫生状况、酸度及容器状态等因素影响。

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