成本率43%仍有利润……日本回转寿司的生意经

by Kim Seungwook

Published 20 Aug.2026 08:29(KST)

普通餐厅为35%，回转寿司达43%
Hama Sushi投入6.31亿韩元转向点单制
Kura Sushi通过数据分析将废弃率降至3%左右

日本大型回转寿司连锁店即使承担着比普通餐厅高近10个百分点的食材成本率，仍能保持稳定利润的秘诀正受到关注。

为帮助理解报道而配发的寿司图片。Pixabay供图

19日，日本TBS旗下新闻网站TBS NEWS DIG整理了本月10日发布的自家播客《Komugiko》内容，剖析了回转寿司行业的盈利结构。日本政策金融公库2025年调查显示，普通餐厅的营业成本率为35%，而运营Sushiro的FOOD & LIFE COMPANIES为43%，Kura Sushi为43.9%。即使将普通寿司店纳入计算，整个行业的平均成本率也达到41.1%。

问题在于难以提价。由于行业长期以低价策略扩大市场，“回转寿司便宜”的认知已在消费者中根深蒂固。因此，业界着手调整的并非食材采购单价，而是减少因卖不出去而被丢弃的寿司，以及压缩门店运营中的冗余成本。

传统门店会预估客流，提前制作寿司。如果寿司在传送带上转了几圈仍无人取用，便会直接沦为垃圾。由于该行业主要处理鲜鱼，剩余食材无法留到次日使用，损失每天都会重新产生。

各企业的无奈之策，是转向接单后再制作寿司的模式。Kappa Sushi旗下299家门店全部采用点单制运营。Hama Sushi在681家门店中，有657家铺设了将顾客点购的寿司直接送至面前的“直送传送带”。该公司为铺设直送传送带投入约72亿日元（约6.31亿韩元），预计每年可减少约1100吨厨余垃圾。Sushiro自2023年起也不再将未经点单的寿司放上传送带。

Kappa Sushi自2015年前后起逐步缩减回转传送带，Hama Sushi也在2016年前后引入了相关系统。其背后考量是，在强化卫生管理的同时，减少食物废弃和门店人力负担。四大连锁品牌中，只有Kura Sushi仍在所有门店持续让寿司在传送带上流转。

坚持使用传送带的Kura Sushi则通过数据减少废弃。该公司在每个餐盘上贴附编码，追踪其在传送带上的停留时间，并结合各时段客流量及不同菜单的点单趋势，决定生产数量。据称，引入该方式后，食物废弃率已从12%以上降至约3%。

日本寿司郎门店形象图。官方网站供图

在日本打磨出的运营模式，在寿司价格较高的海外市场转化为了更高利润。尽管海外门店数量不到日本的一半，其营业利润规模却已超过日本。Sushiro海外业务的营业利润率约为12%，接近日本业务6.8%的两倍。在美国Kura Sushi，一盘传送带寿司平均售价为3.8美元（约5300韩元）。相比日本每盘收费120至150日元（约1050至1320韩元），价格高出逾3倍。这一差额几乎原封不动地留作利润。