“日本生拌牛肉违法”真的是这样吗？日本人来韩国必点生拌牛肉的理由 [星期日·日本文化]
在日本很少能吃到生拌牛肉
起因是日本的一起集体食物中毒事件
因监管收紧而变得罕见
您喜欢吃生拌牛肉吗？最近很流行把辣炒方便面里倒入冷面汤，再配着生拌牛肉一起吃。我也一边想着“去韩国一定要吃一次”，一边只是在油管上反复看吃播视频。事实上，日本游客去韩国时一定要找来吃的，也正是这种生拌牛肉。关于原因，坊间流传着“因为在日本生拌牛肉是违法的”等各种说法。本周就借生拌牛肉这一菜品，来介绍与我国不同的日本饮食文化。
引爆日本的集体食物中毒事件是导火索
先来看看，为什么在日本生拌牛肉成了少见的料理。起因是2011年发生的一起集体食物中毒事件。在一家名为“烤肉居酒屋 Ebisu”的烤肉连锁店用餐的顾客感染了肠出血性大肠杆菌。自富山县砺波店出现感染者开始，同一县的其他门店、福井县、横滨市、石川县等全国各地门店也在差不多的时间陆续出现患者。感染人数多达216人。
厚生劳动省开展流行病学调查的结果显示，感染者中有96%当时吃了以300日元（约2838韩元）低廉价格出售的“和牛生拌牛肉”。这是用和牛里脊切片调味后，配上蛋黄和切碎的葱一起上桌的菜品。原本肠出血性大肠杆菌加热后会被杀灭，但被污染的牛肉被配送到各连锁店门店，又以生食形式提供，这才引发了问题。厚生劳动省的报告称，被配送的牛肉上并没有单独标注“可生食”。
然而感染程度相当严重，包括一名在这里吃生日晚餐的儿童在内，共有5人最终死亡。以此事件为契机，厚生劳动省自2011年10月起制定了针对生食用牛肉的管制规定。主要包括：▲必须是肠道细菌检测为阴性的牛肉；▲加工和烹调必须在配备专用设备的场所进行；▲需在60摄氏度以上加热2分钟以上，并且只能使用从表面起切除1厘米后的牛肉等。在这里，生拌牛肉和只将表面略微烤熟的牛肉“叩き”都被纳入生食用牛肉的范围。
另外，要在餐厅销售生食用牛肉，必须是“被地方自治团体首长认定为适当之人”。也就是说，需要取得一种营业许可。只有取得许可的人才能进行料理制作；如果该人不在场，兼职员工或其他厨师就不能代为制作。
因此，只有在满足严格卫生标准的情况下，才可以销售生拌牛肉。当时厚生劳动省还对生食用牛肝等生吃牛内脏的安全性持续进行审查，结果是全面禁止销售和提供生食用牛肝。于是，生拌牛肉在法律上并非被禁止的食品，但生肝则被完全禁止。
不过，就生拌牛肉而言，由于销售时必须满足的条件过于苛刻，提供这道菜的店家越来越少。饮食文化专家分析称，正因如此，它才在日本变成了罕见料理。
鸡肉和马肉可以生吃…“生拌牛肉”在日本变成了别的菜
那么，日本是不是完全不吃生肉呢？也不是。事实上，在日本甚至会生吃鸡肉和马肉。以马肉刺身“Basashi”（馬刺し）是九州地区著名的乡土料理，而鸡肉刺身“Torisaschi”（鳥刺し）也在鹿儿岛县和宫崎县等地广受欢迎。
马肉甚至可以生吃肝脏。但必须标明为生食用，并明确告知产地和加工地点。鸡肉虽然没有全国统一的特别标准，但在生食用鸡肉消费量较大的鹿儿岛县和宫崎县，当地政府分别制定了独立标准并加以管理。
当然，这并不意味着马肉或鸡肉的生食就完全安全。因鸡肉未充分加热而引发的食物中毒事故在日本每年都会发生，感染致细菌性肠炎的空肠弯曲菌（Campylobacter）的风险被认为相当高。
另一方面，“生拌牛肉”在日本则以另一种料理形式存在。只要是将金枪鱼等刺身鱼料用调味料拌制的料理，就会被称为“Yukke”（ユッケ）。
因此，在日本门户网站上也偶尔会出现“为什么牛肉生拌不行，而鸡肉生拌却可以”这样的提问。对此，农业·食品领域专栏作者 Ichimura Toshinobu 在《东洋经济》专栏中作出如下解释：判断某种食材能否食用的问题，与该国家或地区的饮食文化密切相关。比如，在欧洲联盟多数国家中，禁止食用在韩国和日本被视为高级食材的河豚。
Ichimura 还提到：“与食品相关的监管，可以说是依据社会和文化对风险是否能够接受来决定的。”连我们习以为常的一道外食菜单，一旦跨越国境，就会成为完全不同的监管对象和争论焦点，这一点再一次令人感到新鲜。
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