一份报告如何引发美国人对鸡腿的“恐惧” [美味物语]

在鸡胸肉和鸡腿肉之间，对鸡胸肉格外偏爱的美国人，这一偏好究竟从何时开始？美国对鸡胸肉的独特迷恋，其实源于“健康食品”风潮。政府将脂肪含量低的肉类推荐为健康食材，而在鸡胸肉价格大涨中捕捉到机会的肉鸡养殖户则顺势而上，这两方共同造就了如今的局面。

鸡胸肉。Pixabay供图

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美国人对鸡胸肉的偏爱始于20世纪中叶。第二次世界大战结束后，美国政府甚至亲自出面推进“明日之鸡”项目，发掘鸡胸肉比例大幅提高的肉鸡品种。通过该项目诞生的“白羽肉鸡（Broiler）”品种，如今已在全世界被饲养和消费。

不过，鸡胸肉真正大受欢迎则是从20世纪70年代开始。尤其是1977年美国食品药品监督管理局（FDA）发布的美国人饮食指南《麦戈文报告》成为导火索。

《麦戈文报告》认为，当时开始急剧增加的心脏病、中风等成人病问题，根源在于油腻的饮食结构，因此把减少动物脂肪和糖的摄入，作为美国公共卫生政策的首要任务。脂肪含量低、蛋白质含量高的鸡胸肉等“白肉”被列为推荐食材，而相对的鸡腿肉等“红肉”则被要求减少消费。

随着鸡胸肉作为健康肉类备受追捧，肉鸡加工行业也看准了商机。根据美国饮食文化专业杂志《Slate》的报道，20世纪80年代，当时的畜牧农场和肉鸡加工企业不断强调鸡胸肉低脂高蛋白的营养特性，强化其“高端食品”的形象。该媒体指出：“经营鸡肉的企业并非刻意贬损鸡腿”，但同时也表示，“在突出鸡腿和鸡胸肉在热量、脂肪含量上的差异后，消费者表现出愿意为鸡胸肉支付更高价格的倾向”。

被评为美国纽约人气餐厅的“Peking House”的鸡腿肉三明治。Peking House官网提供

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美国家庭对鸡胸肉的偏好也改变了食品产业的版图。根据《Slate》的数据，2007年前后，美国家庭平均每月食用鸡肉9次，但其中选择鸡腿或鸡大腿的仅有2次。由此导致无人消费而被丢弃的鸡腿、鸡大腿等红肉部位废弃量激增。美国农场没有把鸡腿和鸡大腿直接废弃，而是积极出口到俄罗斯、亚洲等地，年出口量高达16亿磅（约7.25亿公斤）。

不过，近来美国人也开始逐渐领略鸡腿的美味。原因在于，长期以来本就食用鸡腿的亚洲裔、西班牙裔移民人口不断增加。鸡胸肉价格飙升，以及主要快餐连锁店纷纷推出鸡腿肉油炸菜单的趋势，也起到了推波助澜的作用。根据市场调研机构Circana的数据，截至去年11月，以鸡腿肉制成的鸡肉产品销量同比激增23.1%。

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健康方面的担忧也在减弱。美国食品药品监督管理局今年年初发布新的美国饮食指南时，决定不仅将蛋白质，还把“健康脂肪”一同置于食物金字塔的最上层。对此，美国东北科学大学评价称：“美国联邦政府过去一直建议美国人限制摄入红肉和含饱和脂肪的食品”，“但新的指南则鼓励人们从红肉、植物性食品和动物性食品中广泛摄取蛋白质”。

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