[专访]“与美食完美搭配的满分香槟…秘诀在于细腻气泡”
Cédric Thiébaut 深度专访：Besserat de Bellefon Cuvée des Moines 低压起泡高端香槟，创立于1843年，专为美食打造，法国爱丽舍宫官方香槟
“通过在视觉上更为优雅、在味觉上更为柔滑的气泡，为感官带来更大的愉悦。”
法国香槟酒庄“贝塞拉·德·贝勒丰（Besserat de Bellefon）”的地窖总监 Cedric Thiebault 于23日在接受《亚洲经济》采访时如此介绍自家香槟。他表示，通过降低压力，使气泡更加细腻轻盈，从而能够与任何菜肴都达到良好搭配。
Thiebault 总监称：“我们专注于打造如丝绸般柔滑的质感，使其无论在何时何地，都能与任何食物自然契合”，“如果在寻找适合美食的香槟，贝塞拉·德·贝勒丰会是答案。”
低气压与长时间熟成酿就的柔和感，将美食体验推向极致
贝塞拉·德·贝勒丰（Maison Besserat de Bellefon）是 Edmond Besserat 于1843年在香槟产区埃佩尔奈（Epernay）创立的酒庄，是只生产特级园（Grand Cru）和一级园（Premier Cru）的高端香槟酒庄。目前，该品牌被用于法国170家及海外40家米其林餐厅，以及巴黎卢浮宫和奥赛博物馆、圣特罗佩大帆船赛、爱丽舍宫的官方香槟。
贝塞拉·德·贝勒丰尤其以“Gastronomic Champagne”，即“美食香槟”而享有盛誉。这是因为该品牌自诞生之初，就以与食物的和谐搭配为目标。1930年，Edmond 的孙子 Victor Besserat 接到巴黎知名餐厅“La Samaritaine de Luxe”的订单，要求打造一款能够与任何餐食进行搭配的香槟。
Thiebault 总监表示：“虽然要求十分苛刻，但 Victor 选择不进行乳酸发酵，从而完整保留清新香气，并推出了‘Cuvee des Moines’——在香槟笛形杯中倒酒的瞬间，就以柔和细腻的气泡在表面呈现出细小泡沫的效果”，“自那时起，柔滑口感这一酒庄独有的风格便确立下来，并延续至今，已接近100年。”
他用“优雅（Elegance）、精致（Finesse）、清新（Freshness）”三个词概括酒庄的风格。其中最关键的一点，是与普通香槟（6巴气压）相比，约低30%、仅有4.5巴的细腻气泡。他解释称：“通过采用低压起泡工艺，使气泡细小而致密，在口中带来如奶油般的质感，并轻柔包裹味蕾，将与食物的协调度提升到极致，由此赢得美食家的认可与声誉。”
为了更好地展现葡萄本身清新而鲜明的特征，不进行乳酸发酵也是一大差异点。通过这种方式，可以保留干净清新的风味与香气，同时弥补低二氧化碳酸度带来的不足。他表示：“不进行乳酸发酵虽然能获得清新感，但如果管理不当，口感可能会显得尖锐。为弥补这一点，我们会进行长期熟成”，“一般香槟在瓶中熟成约15个月，而我们至少熟成3年以上，以保持风味与质感的平衡。”
酒庄的代表产品是占整体销量约一半的“贝塞拉·德·贝勒丰蓝标干型香槟（Besserat de Bellefon Bleu Brut）”。这款香槟由45%皮诺·莫尼耶（Pinot Meunier）、30%霞多丽（Chardonnay）、25%黑皮诺（Pinot Noir）调配而成，尽管定位为入门级酒款，却加入了比例超过30%、酒龄在20年以上的珍藏基酒。Thiebault 总监评价称：“这是融合了14个以上年份的调配酒，在口中能感受到如同被细碎海浪拍打般的层次感。”
香槟本地人酿造的人与自然的协同效应
Thiebault 总监是土生土长的香槟产区本地人。他出生在香槟的白丘（Cote des Blancs），对他而言，葡萄园与香槟本就是自然而然、理所当然的存在。他表示：“因为从小生活在香槟极为常见的环境中，童年时并不觉得这有什么特别，但随着成长，我逐渐意识到我们这片土地正在酿造与众不同的葡萄酒，也因此心怀感激与自豪。”
他并非一开始就以酿酒师为梦想。他解释说：“我对农业怀有好奇、尊敬与敬畏之心，在此基础上，我意识到种植葡萄并酿造葡萄酒，是一项能够与自然形成协同效应的工作，因此选择走上了这条道路。”
他在兰斯（Reims）的大学完成酿造学学习后，于1999年首次进入行业，就加入了贝塞拉·德·贝勒丰。起初以品质管理研究员身份入职，2006年升任地窖总监，自此20年来一直统筹该酒庄的葡萄酒生产。他表示：“维护与管理酒庄独有的风格与特征，是地窖总监、即 Chef de Cave 的职责”，“不仅要基于为提升品质而进行的研究来开展酿造与调配，还要全面负责葡萄园管理。”
Thiebault 总监将香槟定义为“生活的艺术（L'Art de Vivre·The Art of Living）”。他解释称，法国人面对生活的态度与在世间行走的方式，通过葡萄酒酿造这一技术具象化，最终凝结成了香槟。
香槟是以最为繁复的方式精心酿造出来的起泡酒。从按品种分别酿造出作为调配基础的基酒开始，经过称为 Assemblage 的多样化调配过程。调配完成的葡萄酒被逐一装瓶，再通过称为 Tirage 的工序加入酵母和糖的混合液并封瓶，进行二次发酵。之后，还要经过 Remuage（转瓶聚拢沉淀）、Degorgement（排渣去除沉淀）、Dosage（补液调糖）等复杂工序，方能最终完成。
虽然全世界都有生产起泡酒，但只有在法国香槟产区，按照“Méthode Champenoise（香槟传统法）”方式酿造的葡萄酒，才能冠以“香槟”之名，这正是缘由所在。他强调称：“之所以以‘生活的艺术’为座右铭，正是因为这一理念完整体现在 Méthode Champenoise 这一独特的生产工艺之中。”
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