[厨余再发现]⑥曾是欧洲垃圾最多的国家…把啤酒残渣变成“高蛋白谷物粉”

Published 25 Sep.2024 07:20(KST)

Updated 26 Sep.2024 08:57(KST)

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丹麦食品升级再造现场报道
Upgrain用啤酒糟生产谷物粉
老母鸡高汤与废弃蟹制成发酵肉汤

“ChatGPT，请告诉我在丹麦值得关注的食品再生利用企业。”

从韩国出发，连续奔波了一天多，终于抵达丹麦宁静的乡村小镇古默斯马克韦伊（Gummersmarkvej），在那里见到了由ChatGPT推荐的一家食品再生利用生产工厂。在约9000平方米的宽阔用地上，坐落着占地约1000平方米的食品再生利用企业Agrain工厂。Agrain利用啤酒酿造后剩下的麦芽渣——酒糟，生产出具有多种风味和质感的谷物粉。这些谷物粉被用于面包、披萨、甜点等各种食谱。

“Agrain”让啤酒渣华丽变身……万能高蛋白谷物粉

丹麦曾一度被视为欧洲垃圾排放量最大的国家。根据欧盟统计局（Eurostat）数据，2015年该国人均年垃圾排放量约为789公斤，在欧盟成员国中位居首位。然而，随着社会对环保的认知发生变化，丹麦在短时间内成功大幅减少了垃圾排放。

运营Agrain的“Circular Food Technology（循环食品技术公司）”也正是基于“现有经济体系已无法继续可持续发展”的问题意识而诞生。该公司认为，只有摆脱“资源开采→大规模生产→废弃”的传统“线性经济（Linear Economy）”模式，构建对废弃资源进行循环利用的网络，将投入的资源与能源降至最低，转向“循环经济（Circular Economy）”体制，才能真正确保全球经济的可持续性，并减轻未来世代的负担。

2018年，Circular Food Technology在丹麦哥本哈根成立，并推出名为Agrain的食品再生利用品牌，陆续推出相关产品。如同品牌名“谷物”的含义，Agrain专注于对被丢弃谷物的再生利用。

Circular Food Technology创始人、首席执行官Aviaja Riemann-Andersen表示：“超出生态承载力、造成资源浪费的线性食品系统问题，在我们身边随处可见。”她说：“如果想要改变像食品这样相当保守的系统，就必须选择在饮食结构中发挥关键作用的原料。谷物在所有文化圈的饮食中都是重要食材，因此在通用性和可扩展性方面，是最理想的原料。”

（自左起）丹麦升级再造食品企业 Circular Food Technology 代表 Aviaja Riemann-Andersen 与运营总负责人 Jesper Clement。 구은모 记者供图

Agrain利用啤酒酿造后剩下的麦芽渣——酒糟，生产各种谷物粉和薄脆饼干等产品。全球每年产生的酒糟约为4000万吨，在丹麦，包括“嘉士伯（Carlsberg）”在内的众多啤酒酿造厂也不断产生酒糟。然而，其再利用率几乎为零，大多被填埋或焚烧，在处理过程中排放大量碳。

Agrain认为，酒糟是符合欧洲食品安全局（EFSA）规定、可作为食品原料使用、且本身没有任何问题的食品副产物，同时由于大部分酒糟在没有任何用途的情况下被直接废弃，供应十分充足，因此是作为食品再生利用业务起点的优质原料。Riemann-Andersen首席执行官表示：“Agrain的技术优势在于如何控制处理原料的温度和时机、配比等生产过程中的算法，而不在于设备或工序本身。”她还表示：“食品再生利用并不需要重新开发复杂技术，所需资源也早已存在，因此将成为食品科技领域的核心方向。”

原材料啤酒渣（左）与通过再生利用制成的谷物粉。九恩模记者供图

通过升级再造工艺制成的 Ugrain 谷物粉（Spent Grain Flour）。[照片=记者 Gu Eunmo]

实际上，Agrain的生产工艺可以简化为“压榨→干燥→粉碎”三个阶段。首先将作为原料的酒糟放入螺旋压榨机中压榨，将含水率降至约一半，然后转入干燥机，以热风烘干谷物。完全干燥的酒糟再被粉碎至微米（μm，0.001毫米）级别，制成粉末，之后经过包装工序，成为最终成品。

目前，Agrain计划通过向外授权其酒糟再生利用技术和工艺流程的使用许可，实现商业化规模扩张。她表示：“如果技术和设备过于复杂，扩张速度就会变慢，而我们使用的设备在任何国家都可以买到，只要将技术通过许可方式传授出去，任何国家都可以加以利用。”她还说：“我期待有一天，当有人向ChatGPT询问食品再生利用时，它会回答‘答案在Agrain’。”

让退役老母鸡为料理增添更深层风味

用蛋鸡制作的Reduced鸡高汤。

位于哥本哈根北部诺哈恩（Nordhavn）的“Reduced”同样以减少食品供应链中损失的各种食材和副产物，以及消费过程中产生的大量食物垃圾为目标，于2020年成立。

Reduced利用商品性较低的畜产品副产物和蔬菜、水果等，生产多种高汤和浓缩汤底产品。其中，以产蛋母鸡为原料的鸡高汤最具代表性。产蛋母鸡肉质较为坚韧，大多不适合作为食用肉鸡使用。因此，一旦产蛋母鸡停止产蛋，就被用作饲料或直接丢弃，仅在丹麦，每年被废弃的产蛋母鸡就高达800万公斤。来自意大利罗马的Reduced研发（Research and Development）总负责人Lorenzo Tirelli表示：“我们通过烘烤并粉碎产蛋母鸡，再进行发酵来激发其风味，从而制成高汤。”他解释称：“生产1公斤鸡肉会排放约8公斤二氧化碳，因此如果不废弃产蛋母鸡，而是进行再生利用，就能更好地利用这一宝贵的天然资源。”

负责Reduced研究与开发的总负责人 Lorenzo Tirelli 正在讲解生产流程。[照片由记者 구은모 提供]

Reduced还利用沿海蟹类生产高汤。丹麦沿海大约有120亿只螃蟹繁衍生息，而且数量每年都在增加。但其中大多数属于威胁鱼类和贝类数量的生态入侵物种。Tirelli研发总负责人表示：“这些螃蟹在捕捞过程中也会被大量捕获。由于在丹麦，被列为有害物种的海产品不得重新放归大海，最终只能被运回陆地作为废弃物处理。”他介绍说：“我们以每公斤约50～80欧分的低价收购这些壳硬肉少、几乎没人愿意购买的螃蟹，将其变身为海鲜风味浓郁的高汤。”

Reduced主要利用发酵技术生产产品。Tirelli研发总负责人表示：“在来到Reduced之前，我在餐厅担任厨师，学习了如何运用发酵技术，并从泡菜、味噌、酱油、甘酒等亚洲发酵食品中获得了大量灵感。”他解释说：“发酵有助于延长食品保质期，更重要的是，它是一种创造风味的绝佳方式，对于为高汤和汤底产品增添鲜味极为有效。”在制作作为发酵剂的日本曲霉“麴”时，他们也会将碾米过程中破碎的碎米进行再生利用。

Reduce也在制作用于再生利用工序的发酵剂（日本式曲菌Koji）时，将碾米过程中产生的碎米再生利用加以使用。[照片=记者 Koo Eunmo 提供]

Tirelli研发总负责人强调：“食品再生利用是早已在我们身边广泛使用的‘古老的未来’。在我作为厨师工作的10年里，就像用陈面包做新汤品一样，再生利用的元素早已融入料理之中。”Riemann-Andersen首席执行官也表示：“我母亲买一只鸡时，从不浪费任何一部分，全部都会用上。与其说再生利用是全新的概念，不如说是回到过去我们生产和烹饪食物的方式。”