[厨余的新发现]④只在夜晚营业的“东京面包店”
日本食物再生利用实录
“夜之面包店”全国回收再售剩余面包
东京河畔蒸馏所再加工清酒酒精
4年间再利用副产物达21吨
在日本东京都港区田町站前，每周三、周四下班前后都会出现一家摊位形式的面包店。这是由1991年在英国创刊、旨在帮助无家可归者自立的月刊杂志《Big Issue》日本法人运营的“夜之面包店”。虽然打着面包店的旗号，但构成十分简陋：一辆小型厢式车、一张陈列产品的货架，再加上一块用粉笔写字的告示牌，就是全部。在日本国内部分地铁站里常见的、现烤面包散发的香气，这里也闻不到。尽管如此，下班回家的上班族或学生、单身家庭主、主妇等行人的脚步依然络绎不绝。
今年7月初，白天气温一度飙升至接近37摄氏度的酷暑天气里。下午5点30分左右记者来到“夜之面包店”时，摆在货架上的牛角面包、法棍、黑麦面包、可乐饼、方包、玛芬等各种面包，不到1个小时大多就已售罄。3名销售员工一边不断将冷藏保存的产品补上货架，一边接待顾客，忙得大汗淋漓。
每年街头销售6万个剩余面包……用将被丢弃的食物创造新岗位
“夜之面包店”的运营方式，是把日本各地面包店当天上午刚出炉、售卖后剩下的产品集中起来，统一摆上货架销售。不仅是东京，还从北海道、京都、琦玉、静冈等各个地区的28家中小型面包店收集面包。对生产者而言，可以最大限度减少辛苦制作却卖不出去、只能被丢弃的面包；对消费者而言，则可以在居住地附近轻松品尝到各地颇具特色的面包。它是帮助原本可能沦为厨余垃圾的商品重新流通的一种日本式食品升级再造。如今不仅在田町站，在东京市内的神乐坂站、大手町等地铁站附近3处地点，也根据星期和开店时间不同，每天运营约2至3小时的“夜之面包店”。
隶属于Big Issue Japan并负责“夜之面包店”运营的Mitsueda Moemi表示：“做面包的人可以减少食品损耗，而消费者则能期待每次会遇到哪个地区的哪种面包，挑选的过程也很有趣。通过运营‘夜之面包店’，我们每年大约让6万个原本将被丢弃的面包重新进入流通，为减少食品损耗作出贡献。”
Big Issue Japan把这一创意付诸实施，是从“世界粮食日”且新冠肺炎全球大流行正酣的2020年10月16日开始的。项目以“通过食物创造新的就业岗位”为目标起步。面向无家可归者、单亲妈妈等社会弱势群体，由他们负责进货和销售等工作，旨在帮助其实现自立。
他们以半价从当地面包店进货，再按正常价格出售，在扣除车辆维护费等一定运营成本后，将收益用于员工。Mitsueda表示：“为了运营‘夜之面包店’，我们不得不以低于原价的价格进货，但为了让烘焙师的付出得到正当认可，我们坚持对消费者销售时不打折，这是原则。”
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赋予清酒酒糟和滞销啤酒新生命……相当于种下3.7万棵松树的环保效果
如果说“夜之面包店”所进行的食品升级再造，是通过尽量减少已制成成品的废弃，那么日本还有一种模式，是利用大多被丢弃的副产品来创造新形式的食品。位于东京都台东区藏前站附近的酒类相关初创企业“Tokyo Riverside Distillery（东京河畔蒸馏所）”就是这样一家企业。
这家蒸馏所率先在世界范围内实现了将日本清酒酿造后剩下的残渣再生为金酒并商品化的技术。创始人兼社长Ono Chikara表示：“在压榨清酒后剩下的酒糟中，仍残留一定量的酶和酒精成分。我们将其用水稀释后进行两次再发酵，提取成原液形态的‘基酒’，再通过调配味道和香气来制作金酒。”
他们还以类似方式，利用积压库存的啤酒，或可可豆壳、咖啡渣、蔬菜茎等过去通常被丢弃的原料来生产金酒。用清酒酒糟制作的金酒被归类为“Last系列”，用啤酒再生的金酒归类为“Revive系列”，利用水果或蔬菜副产品制作的金酒则归类为“Ethique系列，通过蒸馏所内运营的酒吧以及线上线下渠道进行销售。品尝各系列的代表金酒后可以感受到，Last系列带有迷迭香香气，口感轻盈清爽；Revive系列金酒酒精度数为40度，酒体厚重，颜色也带有啤酒的金黄色；Ethique系列中以可可豆壳为原料的金酒则散发出淡淡的巧克力香气。
曾在英国经营营销相关公司并担任咨询专家的Ono社长，在与一位经营酒类精选店的日本朋友偶然讨论如何利用酿造清酒后剩下的酒糟时，萌生了试着制作精酿金酒的想法。为将其商业化，他们在新冠疫情正严重的2020年发起众筹，最终筹得1300万日元（约合1亿2000万韩元），远超当初设定的300万日元（约合2700万韩元）目标，并迅速付诸实施。
在成功用清酒酒糟酿造金酒后，Ono社长的一位在全球啤酒品牌百威担任新业务负责人的朋友提议，将卖剩的啤酒也制成金酒，由此拓展了业务范围。Ono社长表示：“啤酒因为保质期问题，库存压力很大。如果将其再生为金酒，就可以不受时间限制，长期保存并销售。”
Tokyo Riverside蒸馏所在4年间开发并生产的金酒种类多达60种。与其说是“用废弃原料酿造的酒”带来的偏见，不如说是“新奇创意产品”的评价更为普遍，随着它被书籍和YouTube等平台介绍，吸引了日本国内外游客的关注。与创业第一年相比，产品销量也增长了约10倍。凭借产品实力，它在有全球1000家酒类制造商参加的国际葡萄酒与烈酒大赛（International Wine & Spirit Competition）中，于2021年进入金酒部门前9名，今年则获得最高等级的“金奖”。
最大的成就是为原本几乎要变成厨余垃圾的原料注入生命，在环保方面作出贡献。根据Tokyo Riverside蒸馏所的数据，4年间作为金酒原料再利用的清酒酒糟约为21吨，相当于减少二氧化碳排放5.2吨，其效果相当于种植了3万7440棵幼松树。Ono社长表示：“希望这能成为一个契机，让大家关注利用废弃原料开发新产品、创造附加价值的可能性。我们希望能改变消费者的心态，为构建可持续社会作出贡献。”
※本策划报道得到了由政府广告手续费筹集的新闻振兴基金资助。
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