牛肉仅用两天达成三周熟成效果：肉质嫩25%，风味提升1.5倍

by Ju Sangdon

Published 30 Aug.2023 11:20(KST)

农振厅开发“射频牛肉短期熟成技术”

韩国农村振兴厅于30日表示，已开发出一种“射频牛肉短期熟成技术”，在48小时内即可获得与3周以上干式熟成（Dry Aging）相似的效果。

去年我国人均年畜产品消费量为58.4公斤，呈持续增长趋势，消费者对熟成肉的关注度也在不断提高。为此，农村振兴厅为推动牛肉干式熟成的产业化和大众化，开发了射频牛肉短期熟成技术。

传统干式熟成虽然能够使肉质更加鲜嫩、风味更佳，但在畜牧业现场，3周以上的长熟成期会带来库存负担，而且熟成后可食用部分仅为生肉的60%至70%左右，因此有必要开展提高熟成效率的相关研究。

牛肉熟成是牛肉内部多种酶将蛋白质分解为氨基酸的过程。已有研究结果指出，在15摄氏度以上熟成牛肉虽然存在微生物污染的顾虑，但酶反应会被促进。基于这一点，开发出了射频牛肉短期熟成技术。

腌制前的牛肉（左）与应用农村振兴厅开发的“利用射频的短期熟成技术”的牛肉。

该技术是在用射频加热牛肉的同时，为抑制肉表面微生物繁殖而喷射零下冷风。与波长较短、被肉表面吸收的微波炉微波不同，该技术利用波长较长的射频加热肉的内部，同时冷却表面。

农村振兴厅国立农业科学院院长 Lee Seungdon 表示：“应用这一技术后，仅用48小时肉的肉质就变得柔嫩了25%，相较于干燥前重量，用于感知风味的因子增加了1.5倍。这一效果高于采用传统干式熟成方式连续熟成3周所获得的效果。”

据农村振兴厅介绍，按照传统干式熟成方式对肉进行熟成时，除因干燥导致的重量减少外，还需去除变质部分和变硬的表层，因此出肉率约为60%至70%。而应用该技术时，仅存在因干燥导致的重量减少，出肉率可达约85%，明显更高。此外，在应用该技术时，如果在肉表面涂抹特定乳酸菌或酵母等，还可以制作出具有发酵香、烘焙香等符合个人喜好的多种风味的熟成牛肉。

农村振兴厅已开发出展示柜（橱窗）形式的熟成装置，并通过持续改进提高处理容量、降低装置价格。目前该装置一次可熟成的牛肉量约为20公斤。同时，已向3家企业转移该技术，并以这些企业为中心推进商业化。