"제발 이렇게 시키지 마" 알바생 곡소리…팔팔 끓인 '용암 라테', 맛 버려요[맛잘알X파일]

'겨울 성수기' 라테 스팀우유 적정 온도
스타벅스·투썸·폴바셋·테라로사에 물어보니

'여름엔 갈갈이지옥, 겨울엔 스팀지옥'

'단체손님 메뉴 통일은 좋지만, 뜨라(뜨거운 라테) 통일은 싫어요'

최근 소셜네트워크서비스(SNS)에서 카페 사장님과 아르바이트생들이 작성한 댓글이 눈에 띄었습니다. 따뜻한 라테의 계절이 돌아오자 카페가 분주해지면서 스팀기 앞에서 스팀 우유를 내리는 어려움을 호소한 건데요. 그만큼 라테를 찾는 소비자가 늘어난다는 의미입니다. 추위에 덜덜 떨다가 들어간 카페에서 따뜻한 우유가 들어간 커피 한 모금 마시면 온몸이 녹는 경험, 한 번쯤 해본 적 있으시죠?

겨울철에는 기온이 크게 내려가는 만큼 카페에서 뜨거운 음료를 찾는 소비자가 증가하는데요. 그 중엔 '용암 수준으로 뜨거운' 커피를 찾는 경우도 종종 있다고 합니다. 다만 라테 음료의 경우에는 이러한 요구를 맞추기가 쉽지 않다고 하는데요. 이번 맛잘알X파일에서는 프리미엄·스페셜티 커피 전문 브랜드인 스타벅스, 투썸플레이스, 폴바셋, 테라로사 등 4개 사를 통해 라테의 온도에 담긴 비밀과 '맛있는 라테'의 기준에 대해 살펴보겠습니다.

스팀 우유 온도 60~70도 수준…아메리카노와 15~30도 차이

15일 업계에 따르면 겨울철 라테 소비 증가는 수치로 확인됩니다.

투썸플레이스의 카페 라테 판매 데이터를 살펴보면 지난해 2~10월 관련 평균 매출보다 지난해 11월부터 올해 1월까지 평균 매출이 약 19% 높은 것으로 집계됐습니다. 폴바셋도 날이 추워지는 겨울철(11~1월)에는 카페 라테 판매량이 연평균 대비 약 10% 높아진다고 합니다. 스타벅스는 카페 라테만을 보면 계절적 차이는 크지 않으나 카페 라테를 포함한 스팀 우유를 담은 라테 카테고리를 전체적으로 보면 겨울철(11~1월) 매출 비중이 다른 계절에 비해 높은 걸 확인할 수 있다고 설명합니다.

겨울철이 라테 음료의 대목이 되는 건 핵심 요소인 스팀 우유 때문인데요. 지방과 단백질이 포함된 스팀 우유가 몸을 따뜻하게 하고 포만감도 주는 특성이 있어 겨울철 소비자의 선택이 이어지는 것으로 보입니다. 목 넘김이 부드럽고 온기가 오래 유지되는 느낌이 드는 동시에 최근에는 각종 시럽이나 파우더를 겸비한 시즌 메뉴가 나와 소비자 입맛을 즐겁게 하죠. 여기서 스팀 우유의 온도가 큰 영향을 줄 겁니다.

4개 브랜드에서 라테를 제조할 때 넣는 스팀 우유 기준 온도를 살펴봤습니다. 스타벅스는 스팀 우유 온도를 일반 66~77도로 맞추고 있다고 합니다. 전용 기기에서 최상의 맛을 낼 수 있는 온도를 정해둔 건데요. 소비자의 선택권에 따라 '덜 뜨겁게'는 54도, '많이 뜨겁게'는 77도에 맞추고 있다고 합니다. 투썸플레이스는 스티밍 온도를 60~70도로 맞추고 있다고 하고요. 폴바셋과 테라로사는 스티밍 시 우유 온도를 65도로 맞춰 라테 음료를 제공하고 있다고 합니다.

따뜻한 아메리카노와 비교해볼게요. 스타벅스와 테라로사는 따뜻한 아메리카노 온도를 90~95도, 투썸플레이스는 80~90도, 폴바셋은 85도로 맞춘다고 합니다. 대부분 라테용 스팀 우유 온도보다 15~30도 정도 높게 제공하는 겁니다.

우유의 특성상 단백질, 유당 등 성분을 고려해 에스프레소와 잘 어우러지면서 우유의 부드럽고 단맛이 살아날 수 있도록 업체마다 온도 설정을 달리하는 건데요. 업계 관계자는 "우유를 적정 온도 이상으로 가열하면 우유 고유의 풍미가 손상되고 비릿한 향이 날 수 있다"며 "동시에 우유에 함유돼 있는 단백질 응고가 더 발생해 고소함보다 수분감을 더 느껴 싱겁게 느껴질 수 있다"고 지적합니다.

이러한 이유로 겨울철이라고 해서 스팀 우유 온도를 올리지 않고 사계절 모두 온도를 동일하게 유지하고 있다고 네 업체 모두 동일하게 답했습니다. 소비자가 온도를 더 올려달라고 요청할 경우에만 업체에 따라서는 스팀 우유 온도를 70~80도까지 높여 제공하기도 한다고 합니다.

라테 위한 전용 우유 사용이 '대세'

라테의 맛은 우유의 온도와 동시에 어떤 우유를 사용하는지가 영향을 줄 겁니다. 스타벅스와 투썸플레이스, 테라로사는 유업체와 함께 만든 전용 우유를 사용하고 있고요. 폴바셋은 관계사인 매일유업 제품을 사용하고 있다고 밝혔습니다.

업체마다 전용 우유의 특성은 차이가 있을 텐데요. 스타벅스는 "자사 기준에 맞는 지방 함량을 갖춘 전용 우유를 사용하고 있다"며 "일반 우유 기준 지방 함량 3.3% 기준"이라고 밝혔고요. 투썸플레이스는 원두의 풍미와 특징을 잘 살릴 수 있도록 레시피에 최적화한 우유를 사용하고 있다고 합니다. 테라로사도 "에스프레소와 섞였을 때도 블렌드 고유의 향미가 또렷하게 느껴지는지를 기준으로 선택했다"고 설명했습니다.

요즘은 업체들이 우유를 한 종류만 사용하는 것이 아니라 일반 우유 외에도 저지방, 무지방, 두유, 오트, 락토프리 등 소비자의 다양한 취향을 고려해 여러 옵션을 제공하고 있는데요. 업계에서는 사실 카페 라테를 먹을 때 저지방이나 무지방보다는 일반 우유를 추천한다고 합니다. 지방 함량이 상대적으로 많아 우유 특유의 고소함과 단맛을 잘 느낄 수 있기 때문입니다.

맛있는 라테의 조건은 무엇?

이쯤 되면 '맛있는 라테'는 무엇일까 궁금해지시죠? 업체마다 소비자가 원하는 최상의 카페 라테를 제공하기 위해 고군분투하고 있는데요. 네 업체에 '맛있는 라테'의 조건은 무엇인지 물었습니다.

스타벅스는 "잘 만든 스팀 우유가 가장 중요하다. 에스프레소보다 우유의 비율이 높으므로 윤기가 흐르는 부드러운 폼, 우유의 단맛이 느껴지는 스팀 우유가 맛을 결정한다. 이 부분에서 바리스타의 정성과 스킬이 중요한 역할을 한다"고 강조했습니다. 투썸플레이스와 폴바셋, 테라로사는 커피와 우유의 조화를 언급했는데요. 투썸플레이스는 "아메리카노를 찾는 소비자가 깔끔한 커피 맛을 원한다면 카페 라테는 커피와 우유가 서로의 맛과 향을 해치지 않으면서 부드럽고 고소한 풍미를 느낄 수 있어야 한다"고 답했습니다.

폴바셋은 "좋은 재료와 각 재료의 특성을 최대한 살리는 제조 방법, 재료 간의 조화가 중요하다"며 "아무리 좋은 커피라도 우유의 풍미가 부족하면 커피 본연의 매력을 살리기 어렵고, 반대로 우유가 좋더라도 커피의 맛과 향이 조화를 이루지 못하면 좋은 라테가 될 수 없다"고 말했습니다. 테라로사는 "한잔의 라테에 사용되는 커피와 우유의 적절한 비율을 비롯해 부드럽고 고운 질감의 우유 스티밍 기술과 적정 온도를 유지하는 것이 중요하다"고 설명했습니다.

아침 최저기온이 영하로 내려가는 추운 날씨가 시작됐습니다. 이번 주말 카페 매장에서 입맛에 맞는 따뜻하고 든든한 카페 라테 한잔하시길 추천해봅니다.

정현진 기자 jhj48@asiae.co.kr