"스테이크 등 150가지 메뉴 마음껏 드세요" 美 최대 뷔페 체인이 안 망하는 이유

비싼 등심 대신 원가 40% 돼지갈비 투입
다양한 메뉴 구성으로 소비 분산
매장 음식 80% 직접 조리로 원가 절감

미국에서 고물가로 외식비 부담이 커지는 가운데 2만원대 가격에 스테이크까지 무제한으로 제공하는 대형 뷔페 체인의 '수익 공식'이 주목받고 있다. 비결은 단순히 값싼 음식을 많이 제공하는 것이 아니었다. 메뉴 하나하나의 원가부터 손님이 남긴 음식, 15분 단위 수요까지 계산하는 치밀한 운영에 있었다.

지난 26일(현지시간) 월스트리트저널(WSJ)은 미국 최대 뷔페 체인 골든코랄의 영업 노하우에 대해 소개했다. 골든코랄은 약 350개 매장을 운영하면서 고객이 어떤 음식을 먹는지는 물론 어떤 음식을 남기는지까지 분석하고 있다. tripadvisor

지난 26일(현지시간) 월스트리트저널(WSJ)은 미국 최대 뷔페 체인 골든코랄의 영업 노하우에 대해 소개했다. 골든코랄은 약 350개 매장을 운영하면서 고객이 어떤 음식을 먹는지는 물론 어떤 음식을 남기는지까지 분석하고 있다. 골든코랄의 저녁 뷔페 가격은 매장 등에 따라 약 15.99~18.99달러다. 한화로 약 2만원 가격에 등심 스테이크를 비롯해 약 150종의 음식을 원하는 만큼 먹을 수 있다.

언뜻 보면 손님이 많이 먹을수록 식당이 손해를 보는 구조다. 그러나 골든코랄이 무엇보다 경계하는 것은 '많이 먹는 고객'보다는 '버려지는 음식'이다. 랜스 트레너리 골든코랄 최고경영자(CEO)는 음식이 제대로 만들어지지 않으면 고객이 이를 남긴 뒤 다른 음식을 다시 가져가게 되고, 결국 식자재 비용이 불어난다고 설명했다. 트레너리 CEO는 "고객을 속일 수는 없다"며 음식 품질 유지가 무한리필 사업의 핵심이라고 강조했다.

새우 옆에는 감자튀김, 150개 메뉴 자리 배치 공식

골든코랄은 평균 150개에 달하는 메뉴별 원가를 따로 계산한다. 그렇다고 비싼 음식은 뒤로 숨기고 값싼 음식만 앞에 내놓는 방식은 아니다. 대신 원가가 높은 음식과 낮은 음식을 하나의 식사처럼 묶어 배치한다. 예를 들어 상대적으로 원가가 높은 새우 옆에는 옥수수 반죽을 튀긴 '허시퍼피'와 감자튀김을 놓는다. 미트로프 주변에는 감자와 그레이비소스, 그린빈 등을 배치한다.

골든코랄은 평균 150개에 달하는 메뉴별 원가를 따로 계산한다. 그렇다고 비싼 음식은 뒤로 숨기고 값싼 음식만 앞에 내놓는 방식은 아니다. 대신 원가가 높은 음식과 낮은 음식을 하나의 식사처럼 묶어 배치한다. tripadvisor

소비자가 자연스럽게 다양한 메뉴를 함께 접시에 담도록 해 특정 고가 식자재에 수요가 몰리는 것을 줄이는 방식이다. 소고기 가격이 치솟자 아예 새로운 대체 메뉴도 개발했다. 골든코랄은 최근 등심 스테이크 원가의 약 40% 수준인 뼈째 튀긴 돼지갈비를 메뉴에 추가했다. 고객 일부가 등심 대신 돼지고기를 선택하게 만들어 전체 식자재비 상승을 억제하려는 전략이다.

15분 뒤 손님이 얼마나 먹을지도 계산

무한리필 식당에서는 음식을 너무 많이 만들어 놓는 것도 문제다. 오랜 시간 보온대에 놓인 음식은 품질이 떨어지고, 맛이 없다고 느낀 고객이 이를 남긴 뒤 다른 메뉴를 다시 가져갈 가능성이 커지기 때문이다. 골든코랄 가맹점들은 과거 판매 데이터 등을 활용해 15분 단위로 필요한 음식량을 계산한다. 한꺼번에 대량으로 조리하기보다는 손님이 먹을 만큼 계속 만들어 내는 방식이다.

뷔페에서 제공하는 음식 가운데 약 80%를 매장에서 직접 조리하는 것도 같은 이유다. 음식의 신선도와 품질을 일정하게 유지해 폐기되는 음식 자체를 줄이겠다는 것이다. tripadvisor

뷔페에서 제공하는 음식 가운데 약 80%를 매장에서 직접 조리하는 것도 같은 이유다. 음식의 신선도와 품질을 일정하게 유지해 폐기되는 음식 자체를 줄이겠다는 것이다. 골든코랄의 식자재비는 매출의 약 38%에 달한다. 일반적인 외식업체보다 높은 수준이다. 그런데도 무한리필 사업이 가능한 이유 가운데 하나는 인건비다. 고객이 직접 음식을 가져오는 셀프서비스 방식이라 일반 레스토랑에 비해 많은 서버를 배치할 필요가 없다.

회사는 전기·가스요금과 임대료 등을 포함한 기타 비용을 매출의 약 10% 안팎에서 유지하는 것을 목표로 한다. 매장별 손님 수도 철저하게 관리한다. 트레너리 CEO에 따르면 임대료 등이 높은 일부 매장은 일주일 고객이 약 500명만 줄어도 수익성에 상당한 영향을 받을 수 있다. 결국 무한리필은 한 사람에게서 큰 이익을 남기는 대신 꾸준히 많은 고객을 받아야 성립하는 '박리다매' 사업에 가깝다. 일부 인기 매장의 경우 연간 매출이 700만달러(약 98억원)에 이르는 것으로 전해졌다. 골든코랄 매출은 코로나19로 실내 영업이 제한됐던 2020년 절반 이상 급감했으나 이후 상당 부분 회복했다.

음료는 별도 비용 받아…고물가에 다시 뜨는 '무한리필'

별도로 돈을 받는 음료도 수익성을 높이는 중요한 장치다. 골든코랄은 리필이 가능한 탄산음료 등을 약 3.20달러에 판매한다. 대부분의 고객이 무료 물 대신 유료 음료를 선택하는 것으로 알려졌다. 반면 매장에서 무제한으로 제공되는 음식을 집으로 싸가는 것은 허용하지 않는다. 트레너리 CEO는 무제한 포장까지 허용할 경우 수익성 유지가 "매우 어려워질 것"이라는 취지로 설명했다. 매장에서 먹을 수 있는 양에는 자연스러운 한계가 있지만, 포장이 허용되면 이 같은 제한이 사라지기 때문이다.

골든코랄 역시 음식이 매장 밖으로 나가는 순간에는 무한리필 방식을 사용하지 않는다는 것이다. 매장 안에서는 손님이 원하는 만큼 먹게 하면서도 포장 판매에서는 정확히 가격이 매긴다. 골든코랄 공식 홈페이지에서도 해당 상품은 매장 내 무한리필과 별개인 '투고(To Go)' 상품으로 안내되고 있다.

무한리필 식당에서는 음식을 너무 많이 만들어 놓는 것도 문제다. 오랜 시간 보온대에 놓인 음식은 품질이 떨어지고, 맛이 없다고 느낀 고객이 이를 남긴 뒤 다른 메뉴를 다시 가져갈 가능성이 커지기 때문이다. 사진은 기사의 특정 내용과 관련 없음. 픽사베이

한편, 최근 미국 외식업계에서는 골든코랄뿐 아니라 무한리필 메뉴 자체가 다시 주목받고 있다. 시장조사업체 데이터센셜에 따르면 캐주얼 다이닝 업체 가운데 무한리필 메뉴를 제공하는 곳은 약 13%에 불과하지만, 소비자의 53%는 이 같은 행사에 관심이 있다고 답했다. 데이터센셜의 소셜미디어 분석에서도 2025년 '뷔페'와 '무한리필'을 언급한 게시물은 전년보다 30% 증가했다.

물가 상승으로 외식 가격이 오르자 한 번 정해진 금액을 내고 원하는 만큼 먹을 수 있다는 점이 소비자에게 매력으로 작용한 것으로 풀이된다. 외식산업 조사업체 테크노믹에 따르면 미국 대형 외식 체인들이 올해 상반기 선보인 무한리필 행사는 150건으로 2021년의 약 4배에 달했다.

무한리필 사업의 핵심은 결국 손님이 적게 먹기를 바라는 데 있지 않다. 셀프서비스로 인건비를 낮추고, 고가와 저가 메뉴를 섞어 수요를 분산하고, 정확한 수요 예측으로 폐기를 줄이는 동시에 음료 등 부가 매출을 확보하는 것이다. 특히 올해 미국에서는 소고기와 인건비뿐 아니라 디젤 가격까지 상승하면서 골든코랄 납품업체 상당수가 연료 할증료를 붙이는 등 외식업체들의 비용 부담이 커지고 있다. 트레너리 CEO도 올해 경영 환경에 대해 "어려운 한 해"라면서 적어도 현 수준을 유지하려 노력하고 있다고 밝혔다.

방제일 기자 zeilism@asiae.co.kr