[르포]365일 고소한 커피향…로봇이 볶은 투썸 원두

투썸플레이스 '어썸 페어링 플랜트' 방문
원두 생산 공정 자동화…연 최대 2600t 생산 가능
"전 매장 커피 품질 유지에 집중"…설비 지속 개발

22일 오전 충북 음성 투썸플레이스 커피·디저트 전문 생산 시설인 '어썸 페어링 플랜트' 입구는 커피 원두의 고소한 향이 가장 먼저 반겼다.2022년 7월 생산을 시작해 올해 가동 5년 차에 접어든 이 시설은 전국 1740여개 매장에 배송되는 원두를 전량 로스팅하는 생산 기지다. 국내 카페 프랜차이즈 최초 커피 로스팅과 디저트 생산 시스템이 6000평(약 1만9300㎡) 규모의 한 건물 내에 존재한다.

투썸플레이스는 이날 처음 언론에 어썸 페어링 플랜트 커피 로스팅 생산 시스템을 공개했다. 생산 시설 내부로 입장하는 일은 간단치 않았다. 위생 가운과 모자를 쓰고 마스크를 착용한 뒤 롤러로 30초간 직접 몸에 붙은 이물을 제거했다. 뒤이어 물로 손을 1차로 씻고, 2차로 알코올 소독을 하고 나서야 겨우 문이 열리는 에어 이물 제거기를 통과, 공장으로 들어갔다. 원두 로스팅 과정에서 작은 이물도 들어가선 안되는 만큼 꼭 필요한 과정이라고 했다.

22일 충북 음성 투썸플레이스의 커피·디저트 전문 생산 시설인 어썸 페어링 플랜트 내부에 수입한 생두가 쌓여있다. 정현진 기자

공장 내부에는 직원은 거의 보이지 않았다. 전 공정을 자동화했기 때문이다. 널찍한 내부 공간에 생두를 쌓아둔 선반과 키의 두세배 넘는 거대한 기계, 분주히 움직이는 로봇이 눈에 띄었다. 시설 내 커피 생산 담당 직원은 10명에 불과하다. 그중 2명은 커피 감별사인 큐그레이더다. 이 공장에서 하루 최대 10t, 보통은 7~8t의 원두를 로스팅해낸다. 연간 최대로는 2600t까지 생산할 수 있으며, 지난해 1900t을 생산했다. 지난해 생산량을 투썸플레이스 아이스 아메리카노에 투입되는 원두양(18g)으로 환산해보면 하루에만 약 29만잔을 만들 수 있는 수준이다.

커피 원두 로스팅 과정은 총 7단계로 진행된다. 먼저 부산항으로 입고된 생두를 보관 창고로 옮기고, 생산이 임박한 생두를 꺼내 이물질 제거를 위한 기계로 자동 투입한다. 그렇게 이물질을 제거한 생두는 20t 규모의 사일로 2대에 보관한 뒤 원두별 레시피에 따라 자동 계량해 120㎏ 규모의 로스터기 2대로 이동, 로스팅한다. 이 과정에서 버너실을 통해 원두 로스터기에 열이 가해지면서 공장이 전반적으로 열기가 느껴졌다. 생산 시설 내부는 1년 내내 30도 전후로 유지된다고 한다. 로스팅이 진행된 원두는 손상을 최소화하는 방식으로 별도 관을 통해 이동, 포장된다.

22일 충북 음성 투썸플레이스의 커피·디저트 전문 생산 시설인 어썸 페어링 플랜트 내부 로스팅 설비의 모습. 투썸플레이스 제공

22일 충북 음성 투썸플레이스의 커피·디저트 전문 생산 시설인 어썸 페어링 플랜트 내부 로스터기 앞에 설명을 위해 놓여 있는 생두와 원두의 모습. 정현진 기자

자동화는 곳곳에서 이뤄진다. 첫 단계인 생두 투입 과정에서 약 50~70㎏에 달하는 고중량 생두 백을 직원의 손이 아닌 기계의 힘을 빌려 작업을 진행한다. 또 이물질을 제거한 생두를 제품별 레시피에 따라 산지별 생두를 자동 계량, 배합해 원료를 투입하고 블렌딩하는 작업을 기계가 한다. 생산된 원두를 포장하는 과정은 로봇이 담당한다. 과거엔 사람이 일일이 원두를 포장지에 담았다면 지금은 로봇이 이 업무를 맡고 거미처럼 생긴 델타로봇 2대가 한 박스에 8㎏인 포장 제품을 박스에 담는다.

김정훈 투썸플레이스 어썸 페어링 플랜트 커피생산팀장은 "단순히 원두 생산량을 늘리는 것에만 집중하는 것이 아니라 생산 규모가 커져도 전국 어느 매장에서나 똑같은 커피 맛을 느낄 수 있도록 품질을 동일하게 유지하는 것에 집중하고 있다"며 "커피 품질 안정 유지를 위한 핵심 거점이라고 이해하면 된다"고 말했다.

투썸플레이스는 현재 콜롬비아, 브라질, 과테말라, 에티오피아, 파푸아뉴기니 등 5개 산지에서 배송된 생두를 배합해 ▲블랙그라운드 ▲아로마노트 ▲디카페인 등 원두를 삼원화해 커피 제품을 제공하고 있다. 올해 상반기 기준 블랙그라운드 판매 비중이 78.4%로 가장 높으며, 디카페인 커피 매출도 2023년 대비 지난해 210% 증가했다.

22일 충북 음성 투썸플레이스의 커피·디저트 전문 생산 시설인 어썸 페어링 플랜트 내부 포장 설비 앞에서 직원이 포장된 원두를 확인하고 있다. 투썸플레이스 제공

22일 충북 음성 투썸플레이스의 커피·디저트 전문 생산 시설인 어썸 페어링 플랜트 내부 포장 공정에 설치된 델타로봇의 모습. 투썸플레이스 제공

전 공정을 자동화한 이 생산 시설에서 사람의 손길이 닿는 부분도 있다. 김 팀장은 "공장 출범 이후 운영하는 과정에서 자동화 설비 관련 에러가 있었다. 이러한 설비가 잘 제어되는지 모니터링하고 정기적으로 유지·보수하는 것이 중요한 데 이 역할은 직원(사람)이 맡아야 한다"고 답했다. 그러면서 "예전엔 직원이 생두를 직접 투입하고 원두를 박스에 넣는 단순 노동을 했다면, 이제는 로봇을 제어하고 유지, 보수하는 업무 고도화가 이뤄졌다"고 덧붙였다.

어썸 페어링 플랜트는 자동화 설비 업그레이드도 진행하고 있다. 공장 내부에는 한 달 전 정식 도입한 산업용 로봇청소기가 분주하게 움직이고 있었다. 1년 가까이 테스트를 진행한 끝에 도입하면서 시설 내 분진을 효율적으로 청소할 수 있게 됐다고 한다. 또 1년 내내 30도를 넘나드는 고온의 로스팅 공장 특성상 직원들이 더위를 피할 수 없어 조끼에 선풍기를 탑재한 냉풍 조끼를 테스트하고 있었다. 지게차에 인공지능(AI) 카메라를 탑재해 사람이 접근하면 작동이 멈추게끔 시범 운영도 하고 있다.

투썸플레이스는 어썸 페어링 플랜트를 바탕으로 커피 품질을 균일하고 체계적으로 관리하는 것을 목표로 하고 있다. 지난해 투썸플레이스에서 가장 많이 판매된 커피 제품은 아메리카노로 연간 총 4900만잔, 1분에 140잔이 판매됐다. 모디슈머 트렌드와 웰니스 트렌드가 공존하는 현재 취향 중심의 커피 시장 수요 변화에 맞춰 하반기 중 과일 활용 메뉴와 디카페인 신제품 등을 출시할 계획이다.

정현진 기자 jhj48@asiae.co.kr