버섯은 물로 씻어야 할까?…오랜 논란에 전문가들 내놓은 답은

장시간 물 세척은 금물…식감·풍미 저하
흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 즉시 조리 권장

일반적으로 버섯은 물로 씻으면 안 되는 대표적인 식재료로 알려져 왔지만, 이에 대한 인식에도 변화가 나타나고 있다.

버섯은 흙이 묻어 있는 것처럼 보여 물로 씻는 것이 위생적으로 안전해 보이지만, 반대로 물 세척이 맛과 식감을 망친다는 의견이 꾸준히 제기되며 생활 속 논쟁으로 이어져 왔다.

이에 미국 농무부(USDA)는 식품안전 지침에서 버섯은 필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 조리하는 정도는 허용되나, 장시간 세척이나 담금은 피하는 것이 좋다고 설명한다. 이는 스펀지처럼 물을 흡수하는 버섯의 구조와 연관이 있다.

실제 식품 과학자들은 버섯의 조직은 다공성 구조로 물과 접촉하면 표면뿐 아니라 내부 세포 사이로 수분이 스며들 수 있다고 설명한다. 이 과정에서 조리 시 과도한 수분이 배출되면서 볶음 요리에서는 식감이 물러지고, 표면이 제대로 갈색화되지 않는 현상이 발생할 수 있다. 또한 수용성 향미 성분이 일부 희석되면서 특유의 감칠맛이 약해질 가능성도 언급된다.

버섯은 조리 목적과 상태에 따라 최소한의 세척과 빠른 손질이 핵심인 것으로 알려졌다. 픽사베이

미국의 식품 과학자 하롤드 맥기 등 유명 요리사들은 "버섯은 물로 씻기보다 젖은 키친타월이나 브러시로 표면을 닦는 방식이 더 안정적"이라고 설명해왔다.

다만 미국 요리 전문가 윌 머레이는 짧은 시간의 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다고 보고했다. 일부 실험에서는 짧은 헹굼 과정에서 흡수되는 물의 양이 조리 과정에서 증발하는 수분에 비해 매우 적다는 결과도 제시됐다.

식품 안전 측면에서도 의견이 갈린다. 미국 식품안전검사국(FSIS)은 일반적으로 농산물의 표면 오염 제거를 위해 흐르는 물 세척을 권장하지만, 버섯의 경우 과도한 세척은 품질 저하로 이어질 수 있어 "필요 최소한의 세척 후 즉시 조리"를 강조한다.

결국 세척 여부보다는 '얼마나 오래 씻느냐'와 '얼마나 빨리 조리하느냐'가 관건으로 풀이된다. 버섯은 물을 피해야 하는 대상은 아니나, 채소처럼 적극적으로 씻어야 하는 식재료 또한 아니라는 것이다. 조리 목적과 상태에 따라 최소한의 세척과 빠른 손질이 핵심이다.

셰프 업계에서도 일부는 표면 흙 제거만 고수하지만, 일부는 흐르는 물로 빠르게 씻은 뒤 바로 물기를 제거하는 방법을 사용하는 것으로 전해졌다.

최승우 기자 loonytuna@asiae.co.kr