[르포]"냉동생지가 미래 핵심 동력"…삼양사의 승부수

삼양사 인천2공장 냉동생지 제조현장
연간 5000t 규모 생산 설비
'라미네이션·급속 동결' 핵심 기술

냉동생지 생산 시설이 증설된 삼양사 인천 2공장 모습. 삼양사 제공.

지난 7일 인천 중구에 위치한 삼양사 인천 2공장은 서늘하다 못해 한기가 느껴질 정도로 추웠다. 온도가 높으면 냉동생지의 결이 깨져 14~16도로 관리하고 있었는데, 영하 30도의 급속 냉동 공정 시설에서 나오는 찬 기운까지 더해져 체감온도는 더 낮게 느껴졌다.

창립 102년을 맞이한 삼양사가 차세대 먹거리로 '냉동생지'를 낙점했다. 100년 넘게 밀가루와 설탕 등 식품 원재료를 제조했지만, 인구는 점차 줄어들고 1인 가구가 보편화되면서 원재료 소비가 계속 감소하고 있는 탓이다.

카페·베이커리 산업은 최근 인력난과 인건비 상승, 매장 내 조리공간 및 설비 제약 등으로 제빵 공정을 단순화하고 운영 효율을 높이기 위한 작업을 진행하고 있다. 이에 삼양사는 핵심 성장 동력의 돌파구로 '냉동생지' 사업을 선택했다. 냉동생지는 냉동한 빵 반죽으로, 냉동생지를 활용해 파이, 페이스트리, 식빵 도우, 스콘 등 다양한 형태를 만들 수 있다.

삼양사 인천 2공장에 증설된 냉동생지 생산 시설에서 반죽과 버터를 여러차례 접고 펴는 공정이 진행되고 있다. 삼양사 제공.

삼양사는 크루아상, 페이스트리 등 프리미엄 베이커리 소비가 확대되면서 일정한 품질을 안정적으로 구현할 수 있는 고품질 생지에 대한 수요가 커지고 있다는 점을 포착, 식자재 유통을 냉동생지 사업 중심으로 전환해 경쟁력 강화에 나섰다. 삼양사는 신세계푸드 등에 냉동생지를 납품하고 있는데, 냉동생지 시장이 지난해 약 9900억원 규모에서 2030년엔 약 1조3000억원 규모까지 성장할 것으로 내다보고 있다.

삼양사는 인천 2공장에 520억원을 투자해 냉동생지 공장을 증설해 생산능력 확대하고, 냉동생지 브랜드인 '프레팡'을 론칭했다. 삼양사는 2018년 이곳에 냉동생지 파일럿 공장을 준공했는데, 지난 2021년 이미 생산 설비가 가동 가능한 최대 생산량까지 도달해 지난해 냉동생지 공장을 증설해 지난달부터 본격적인 생산에 돌입했다. 증설한 냉동생지 공장의 생산량은 연간 5000t에 달하고 현재 생산량은 연간 1500~2000t 수준이다.

인천 2공장 물류센터 4층 1600평 부지에 증설된 냉동생지 라인은 대부분의 공정이 자동화로 이뤄지고 있었다. 냉동생지 생산 공정은 배합→믹싱→라미네이션(반죽과 버터를 여러 차례 접고 펴 얇은 층을 겹겹이 만드는 작업)→휴지(안정화)→성형→발효→급속동결→후작업(포장 등) 순으로 진행됐다. 공정이 자동화로 진행돼 근무자 5명 만으로 생산 라인을 관리하고 있었다.

반죽과 버터를 수차례 접고 펴서 얇은 층을 겹겹이 만드는 공정. 삼양사 제공.

냉동생지의 필수 재료인 밀가루는 저장고에서 관을 통해 자동으로 240kg 용량의 배합 기계로 들어가고 버터 등 부재료도 컨베이어 벨트를 통해 설정된 적정량이 배합돼 반죽이 됐다. 반죽이 된 원재료는 크루아상 등 페이스트리류의 핵심 품질을 좌우하는 라미네이션 공정으로 넘어갔는데, 냉동생지를 24결로 만들기 위해 세 차례 공정을 거쳤다. 1차 결을 만드는 공정에서는 4결을 만들고 2차 공정에서는 결을 만들지 않고 마지막 3차 공정에서 나머지 결을 만들고 있었다. 이후 8개의 벨트를 통해 반죽이 휴지 과정을 거치고 나면 35㎜ 두께에서 4.12㎜까지 얇아졌다.

제과제빵 기능장인 권병진 매니저는 "현재 시장에서 주로 24결의 냉동생지를 원하기 때문에 24결로 생산하고 있는데, 만약 고객이 16결을 원한다고 하면 맞춰줄 수 있는 생산 능력이 갖춰져 있다"고 했다.

휴지 공정을 거친 반죽은 제품 규격에 맞춰 절단하고 말거나 접어서 최종 제품의 형태를 만드는 성형 단계로 이동해 제품별로 삼각형, 네모 등 다양한 모양으로 만들어졌다. 이후엔 발효 단계에 접어드는데 현재 삼양사는 발효 전 냉동 상태인 RTP(Ready to proof) 제품만 생산하고 있다. 발효까지 마친 RTB(Ready to bake)는 고난도의 작업이어서, 현재 생산 시설은 갖춰놓은 상태에서 테스트를 진행 중이다. RTB단계까지 마친 냉동생지는 해동 뒤 바로 베이킹을 할 수 있다.

발효 또는 성형까지 완료된 생지는 영하 30도에서 급속 냉동된다. 급속 동결은 냉동생지 품질의 핵심 경쟁력을 좌우하는 매우 중요한 단계로, 얼음결정의 크기를 최소화해 반죽 구조와 효모 활성을 보다 안정적으로 유지하는 데 도움을 준다. 이 과정을 통해 해동 후에도 결과 식감이 비교적 균일하게 유지되고 장기간 유통·보관이 가능해진다는 것이 삼양사의 설명이다.

양철호 식자재유통BU장은 "냉동생지하면 대충 만든 빵이라고 생각하는데, 사람이 만들어 낼 수 있는 최고의 품질을 우리 공장에서 구현하고 있다"며 "앞으로 냉동생지를 접하는 소비자의 반응이 다를 것이다. 타사에 비해 프레팡이 비싸지만, 국내 경쟁사와 삼양사의 품질은 이미 큰 격차가 벌어진 상태"라고 했다.

허경준 기자 kjune@asiae.co.kr