단체 급식장에 부는 자동화 바람

삼성웰스토리, 전 과정에 첨단 자동화 장비 18종 구축
아워홈, 상반기 튀김전용 자동화 시스템 등 3종 도입
운영 효율성 높이고…품질 균일성 높여

새해 단체급식 업계에 자동화 바람이 거세게 불고 있다. 급식사업의 기본이 되는 조리 공정은 물론 배식과 세척 등 다양한 공정에 자동화 설비를 도입해 매장 운영의 효율성을 극대화하고 이를 통해 수익성을 높인다는 방침이다.

삼성웰스토리, 경량 조리로봇 중 하나인 볶음로봇 '오토웍'.

17일 업계에 따르면 삼성웰스토리는 급식산업 전 과정에 적용할 수 있는 첨단 자동화 장비 18종을 구축했다고 밝혔다. 지난해 단체급식 업계 최초로 조리로봇인 ‘웰리봇’을 선보인 삼성웰스토리는 새로 구축한 자동화 솔루션 라인업을 통해 조리뿐 아니라 전처리, 배식, 세척까지 사업장의 크기와 특성에 맞게 적용할 수 있는 자동화 장비의 다양성을 높였다.

삼성웰스토리는 올해 신규 자동화 장비를 통해 급식 사업에 미래형 운영모델을 제시하고 이를 다양한 사업장에 확산시켜 나간다는 계획이다. 자동화 솔루션의 가장 앞단에 서 있는 설비는 대형 설비 도입이 어렵거나 한 번에 조리하는 양이 상대적으로 적은 중소형 사업장에서도 활용할 수 있도록 크기를 줄인 조리로봇이다. 경량 조리로봇은 설정된 레시피 알고리즘에 따라 다양한 볶음 요리를 자동으로 조리하는 오토웍, 튀김기와 로봇팔로 구성된 튀김로봇 등으로 구성돼 있으며 단체급식에 최적화된 로보틱스 기술을 적용해 조리시간을 줄일 수 있게 도와준다.

CJ프레시웨이 도 지난해부터 서울 서대문구 세브란스병원점 내 푸드코트에 스타트업 '에니아이'의 햄버거 패티 조리로봇 '알파 그릴'을 적용했다. 햄버거 전문 코너인 '버거 스테이션'에 적용된 로봇은 패티 굽는 과정을 자동화해 한 번에 8개의 패티를 동시에 조리할 수 있다. 직원이 로봇에 패티를 올리고 조리 시작 버튼을 누르면 로봇의 그릴이 수직 이동해 패티 양면을 동시에 굽는데, 패티를 뒤집어 익히는 과정을 생략하기 때문에 조리속도가 2배 향상된다.

CJ프레시웨이, 세브란스병원점 푸드코트 햄버거 매장 ‘버거 스테이션’에 설치된 햄버거 패티 조리로봇 '알파 그릴'.

아워홈도 자동화 설비 도입에 속도를 내고 있다. 지난해 두산로보틱스와 손잡고 '단체급식 협동로봇' 개발 협약을 맺은 아워홈은 급식시설용 조리·배식·세척 자동화 시스템 개발을 통해 향후 식자재 유통 공정 자동화를 비롯해 아워홈 프랜차이즈에 협동로봇 솔루션을 적용한다는 방침이다. 당장 올 상반기 중 올인원 무인로봇 조리 시스템과 무인배송 시스템이 적용된 바리스타 로봇, 튀김 전용 자동화 시스템 등 3건을 현장에 도입한다는 계획이다.

아워홈은 구지은 부회장이 이달 초 미국 라스베이거스에서 열린 국제전자제품박람회(CES)에 방문해 관련 부스를 살펴보는 등 미래 성장 동력으로 푸드테크 도입에 적극적인 모습을 보이고 있다. 아워홈 관계자는 “급식·외식 업장 대상으로 작업의 효율성을 끌어올리고 프로세스를 혁신하는 등 현실적인 부분을 개선하는 방향으로 연구를 개발 중”이라며 “식수 손실률을 최소화할 수 있는 식수 현황 모니터링 시스템 강화, AI 기반 무인 편의점 개발, 신규 자동화 조리 장비 스마트 서비스 구축 등 디지털 플랫폼을 도입해 나갈 계획”이라고 설명했다.

급식업체들이 하나같이 자동화 공정 확대에 속도를 내고 있는 건 결국 사업장 운영의 효율성을 극대화하기 위해서다. 반복적인 업무를 자동화해 조리 등의 편의성을 개선하는 방식으로 사업장의 운영 효율을 높이면 급식 산업의 인력난 해소에 도움이 되고, 균일한 품질의 푸드 서비스를 제공할 수 있다는 장점도 있다. 아울러 반복 작업으로 인한 근무자의 업무 강도를 낮춰 근골격계 질환 및 안전사고 예방 등 정성적인 측면에서도 도움을 줄 것으로 기대하고 있다.

전문가들은 인력이 부족한 급식·외식 업계에서 이제 자동화는 불가피한 흐름이라고 판단하고 있다. 양승윤 유진투자증권 연구원은 “인력이 부족한 분야를 중심으로 다양한 로봇 도입 흐름이 확인되고 있다”며 “특히 협동 로봇 등을 활용해 치킨과 같은 음식 조리에 로봇 도입을 위한 테스트가 다수 진행되고 있고, 조리 솔루션 표준화 실시와 함께 올해 이후에는 적용 흐름 확대가 나타날 것으로 기대된다”고 설명했다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr