[한국의 맛] 봄 조개로 봄 잔치 기분을 흠뻑 내보자 ‘대합구이’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

대합구이

봄에는 조개, 가을에는 낙지라고 흔히 말한다. 누구에게도 싱싱한 조개는 봄에 지나칠 수 없는 제철조개다.

조개의 여왕으로도 불릴만한 백합조개는 담백한 맛으로 탕이나 구이, 찜으로도 먹고 회로도 먹을 수 있어요. 백합은 저지방 저칼로리로 식품으로 다이어트에도 좋다. 백합은 생합으로도 불리며 크기에 따라 대합 중합 소합으로 나뉜다.

조개는 달착지근한 감칠맛과 담백한 맛, 쫄깃쫄깃한 맛이 특징이며 겨울을 지나 봄이 돼야 제맛이 난다. 조개 중에서 맛도 모양도 예쁜 대합을 살을 다져서 다른 재료와 함께 섞어 껍질에 채운 후 구운 음식이다.

대합구이는 제 살 만으로 부족하므로 바지락 조갯살과 두부 소고기 등을 섞어서 채우고 밀가루와 달걀을 씌워서 지진다. 그리고 다시 석쇠에 올려 구우면 조개를 채운 속이 약간 부풀며 바글바글 끓으며 맛있는 국물이 나와 맛이 부드러워진다. 조개가 끓어오르면 무척 행복해지며 대접받는 기분도 많이 업된다.

백합은 생합, 참조개 등으로 불리기도 하는데 조갯살이 뽀얀 흰색이라 백합이라고도 불리며 조개 중에서 맛을 최고로 꼽는다.

요즈음은 예전에 개조개로 불리던 것이 시장에 나가면 대합으로 불린다. 예전엔 꼭 백합 중 큰 것은 대합이라 불렀으며 강인희 교수님께서는 대합구이는 백합을 꼭 쓰셨다.

백합은 모양이 예쁘고 조개껍질이 윤택하며 매끄럽고 무늬가 아름답다. 윤이 나며 껍질이 꼭 맞게 맞물려 있다. 시장에서 가 보니 요즈음 백합(생합)도 수입산을 많이 판매한다.

봄 조개를 맛보면 맛이 좋은 이유를 알 수 있다. 봄이 시작되면 산란을 준비하며 조갯살이 오동통해지며 맛을 내니 이때 대합구이를 만들어 봄 기분을 한껏 내 보자. 한 번만 만들어 보면 어렵지 않아 해마다 만들어 먹고 싶은 음식이다.

대합구이

▶재료와 분량( 4인분)

백합(대합) 2개, 조갯살 40g, 다진 소고기 30g, 두부 50g, 다진 양파 50g, 건표고(불려 다진 것) 1장, 참기름, 밀가루, 식용유, 초간장, 달걀 2개, 붉은 고추(채) 1개, 미나리 2줄기, 초간장

*양념

소금 1/5작은술, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 대합은 연한 소금물에 두어 머금고 있는 것을 나오게 한다. 해감이 된 조개는 바락바락 씻어 껍질에 묻어있는 미끈한 것을 깨끗하게 씻는다. 대합은 끓는 물에 넣어 잠시 데쳐 꺼낸 다음 살을 빼서 다진다.

2. 조갯살도 다진다. 두부는 으깨어 물기를 뺀다.

3. 다진 양파와 다진 표고는 식용유에 각각 볶아낸다.

4. 대합살, 조갯살, 소고기, 두부, 양파, 표고에 양념을 넣어 섞어 소를 만든다.

5. 대합 껍데기에 참기름을 바르고 밀가루를 뿌린다. 소를 채워 넣고 밀가루를 얇게 입힌 후 달걀(흰자 사용을 줄인다)을 발라 식용유에 소 채운 쪽부터 놓아 굽고 뒤집어 구워준다

6. 석쇠 위에 놓고 다시 구워준다. 조개 위에 황백지단 채와 미나리 붉은고추 채를 올려주고 초간장을 곁들인다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 이동순 ((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장 /대한민국 조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.